In base al tipo di utilizzo culinario il settore caseario immette sul mercato determinati e specifici tipi di panna. Per non sbagliare la realizzazione della ricetta scelta è buona regola conoscere cosa distingue la panna disponibile così si potrà scegliere quella più indicata per il piatto da cucinare o il dolce da sfornare.

La seguente guida si pone l’obiettivo di illustrare la differenza fra la panna fresca e la panna da cucina.

Conosciamo la panna da cucina

Il latte vaccino viene lavorato ad alte temperature per separare il liquido dalla parte grassa. Questa materia, nota come crema di latte, dà origine alla panna. L’utilizzo delle alte temperature è determinante perchè fa in modo che la carica batterica venga eliminata. Inoltre il procedimento fa si che la quantità di grasso contenuto nella panna sia del 20%. La panna così ottenuta prende il nome di panna da cucina o panna UHT, si presenta con un aspetto molto cremoso e compatto.

La lavorazione ad alte temperature, inoltre, fa si che la panna confezionata possa essere esposta al pubblico negli scaffali dei prodotti che non vanno nel banco frigo, però, dopo l’apertura, però, se avanza, essa va tenuta al fresco per evitare che si perda.

Di cosa sa la panna UHT

Il sapore di questo tipo di panna è quello classico, ma abbinata con altri ingredienti o cotta può avere un sapore più denso.

Cosa si può preparare

Questo tipo di panna è molto versatile e si adatta a varie ricette siano esse dolci o salate, anche se il suo sapore viene esaltato soprattutto con piatti salati. Essa si può usare per:
per donare cremosità ad un piatto;
per essere la base di partenza di salse;
per dare cremosità al riso;
per amalgamare le farciture di pietanze salate;
per insaporire zuppe o passati di verdure;
per smorzare un sapore forte di un piatto;
per dare un tocco più dolce ai secondi e ai primi

Conosciamo la panna fresca

Anche questa panna si ottiene dalla lavorazione del latte, la differenza consiste nel fatto che il processo deve svolgersi ad una temperatura decisamente inferiore rispetto a quella necessaria per ottenere la panna da cucina, ciò fa si che essa conservi una percentuale di grassi che si aggira intorno al 33%. La quantità superiore della parte grassa assicura alla panna una maggiore liquidità rendendola ottimale per essere montata. In commercio ne esistono due tipi quello classico e quello già zuccherato.
La panna fresca come dice il nome va ricercata negli scaffali appositamente refrigerati dei negozi, anche in casa va tenuta in frigo.

Di cosa sa la panna fresca

La presenza maggiore di grassi le conferisce una gustosità maggiore e più stuzzicante.

Cosa si può preparare

IL suo uso è largamente sfruttato nella pasticceria però può essere usata anche per qualche piatto salato. Si usa:
per realizzare creme dolci e salate;
per dare un tocco in più a salse e passati;
per far si che i primi piatti come la pasta con speck zucchine e panna siano più densi;
per essere montata e diventare il ripieno e la guarnizione di dolci;
per dare più sapore a cioccolate calde o come base per fare il gelato.

Selezionare la panna giusta

Purtroppo dipende dalla ricetta da realizzare, la scelta ottimale è quella fresca non zuccherata.

Ci sono altre panne?

Si. Il commercio ha creato le seguenti varietà di panne:
panna acida
panna cruda
panna da caffetteria
panna doppia
panna spray
panna rappresa
panna vegetale